Račka s karamelizirano repo in ohrovtovim zvitkom

Potrebujemo:

2 kosa račjih prsi

200 g repe

250 g krompirja

200 g glavnatega ohrovta

1 jajce

začimbe in zelišča (koriander, majaron, rožmarin)

sol

sladkor

poper

solni cvet

maslo

V liter vode damo 50 gramov soli, 50 gramov sladkorja ter začimbe in zelišča po želji, zavremo in pustimo ohladiti. V ohlajeni marinadi za najmanj štiri ure mariniramo račje prsi. Ko jih vzamemo iz marinade, jih obrišemo in osušimo, nato ocvremo v ponvi na maslu, tako da sredina ostane še malo rožnata.

Štiri ohrovtove liste oddvojimo in jih na hitro blanširamo. Krompir olupimo in operemo, dodamo ostali ohrovt in skuhamo. Potem odcedimo in grobo pretlačimo ter vmešamo jajce. Dobimo krompirjev nadev, ki ga zavijemo v liste kuhanega ohrovta. Zvitke popečemo za 20 minut v pečici, ogreti na 180 °C.

Svežo repo očedimo, operemo, razrežemo na kocke in rahlo posolimo. V ponvi razpustimo sladkor in počakamo, da porjavi. Dodamo repo in jo na nizkem ognju počasi kuhamo, da spusti vodo in se malo posuši ter karamelizira. Karamelizirano repo zložimo na krožnik, dodamo ohrovtov zavitek in narezana račja prsi.

Recept je pripravil kuharski mojster Tomaž Sovdat iz restavracije Mangrt v Logu pod Mangrtom v sklopu projekta Jedi iz doline Soče (skozi oči kuharskih mojstrov).

---