Jurij Smrečnik: ustvarja prav posebne torte

Če smo bolj natančni: Jurij Smrečnik prav uživa v peki sirčkovih tort (cheesecake). Nanje boste morda naleteli, če se boste ustavili v novejšem ljubljanskem lokalu Lana's Corner na Nazorjevi, in prav tam smo se z ustvarjalnim sogovornikom zapletli v prijeten klepet.

Kdaj in zakaj so torte, in to tiste, narejene iz kremnega sira, postale vaša strast?

Obiskoval sem Waldorfsko šolo Ljubljana, kjer sem kot dijak videl in zagrabil priložnost, da v sklopu šolske kavarnice poleg kave in drugih napitkov sošolcem in profesorjem predstavim tudi domače sladice. Tako sem se lotil priprave sirč­kovih tort oziroma cheesecakov. Najprej sem jih pekel po receptu s spleta, pozneje sem naredil in postopoma izboljšal svojega, tu pa tam sem v nadev vključil tudi različne dodatke, denimo maline, borovnice, pistacije in podobno. Tako so te tortice postale moj prepoznavni znak in veseli me, da jih lahko pokušajo tudi gostje ljubljanskih lokalov.

...

Izdelujete tudi unikatne keramične krožnike. Kdaj ste se začeli ukvarjati s tem?

Na Akademiji za likovno umetnost študiram unikatno oblikovanje, za to smer sem se odločil, ker me je že v osnovni in srednji šoli zanimala umetnost, ves čas me je vleklo v to smer. Do keramike pa sem prišel povsem spontano in tudi to se je začelo v srednješolskih letih. Na waldorfski gimnaziji smo imeli različne projekte in med enim od njih smo proti koncu 3. letnika izbrali poljubno tematiko, s katero smo se nato ukvarjali v zaključnem letniku. Odločil sem se, da se osredotočim na keramiko – tudi zato, ker se z njo ukvarja moja mama, ki ima doma manjši atelje, tako da mi je bila ta tema že kar poznana. Naredil sem prve uporabne izdelke, denimo krožnike, skodelice, vaze in podobno, in ker mi je kar lepo uspelo, sem nadaljeval.

Kako se ti dve strasti, torej peka tort in izdelava keramične posode, dopolnjujeta?

Vedno bolj se trudim, da povežem oboje, saj kot tisti, ki speče torto, dobro vem, kakšen krožnik bi bil primeren za točno to sladico. Ravno na vašo željo sem se lotil tudi ustvarjanja krožnika, ki je na fotografiji, v mislih pa sem imel predvsem to, da se bo lepo ujel s tortico: tako barvno kot po velikosti in obliki ... Naredil sem krožnik iz rjave gline, saj predstav­lja kontrast odtenkom cheesecaka, ki je največkrat svetlejših barv. Pri obliki sem se prepustil samemu sebi, mislil sem na okuse, ki se prepletajo ob pokušanju te sladice, na rahlost, nežnost – in temu je sledila oblika krožnika. Dodal sem mu zavihan rob, ki simbolizira drugačnost. Krožnik je samo glaziran, torej zaščiten, na njem ni nobenih barv ali poslikav, saj menim, da ima na njem glavno vlogo kos tortice.

Omenili ste že, da v sirčkove torte dodajate različne okuse. Kaj je pomembno pri vključevanju dodatnih sestavin?

Najpomembnejše je najti pravilno razmerje med okusi. Če dodamo v maso več kisline, recimo maline, borovnice ali limonov sok, lahko uporabimo malo več sladkorja, da uravnotežimo okuse. Če delamo sirčkovo tortico z dodanimi okusi, med katerimi so poleg naštetih lahko tudi pistacije ali čokolada, te sestavine dodamo, ko je osnovna masa že narejena, paziti pa moramo, da zaradi njih ne bo preveč tekoča ali pretrda. Tako pri torticah z okusi kot pri klasičnih cheesecakih je pomembno, da se sladica nekaj ur, najbolje čez noč, hladi in počiva v hladilniku – tako bomo dosegli lepšo povezanost okusov, struktura pa bo bolj kremasta. Te tortice sicer hranimo v hladilniku in jih porabimo v največ treh dneh. To so nekako tisti triki, do katerih sem se dokopal v zadnjih letih.

Kaj moramo vedeti, če se peke lotimo doma?

Izdelava torte je veliko lažja in krajša, če imamo multipraktik ali sekljalnik, s katerim zdrobimo piškote. Če ga nimamo, se moramo znajti drugače in jih ročno zdrobiti v drobtine. Prav tako je za to sladico nujno imeti pekač z odstranljivim dnom. In kot rečeno, pomembno je, da torta vsaj 12 ur počiva v hladilniku, preden jo postrežemo.

Kateri okusi so v slaščičarstvu trenutno priljubljeni?

Zdi se, da so vse bolj priljubljene jagoda, malina in borovnica, vendar je pistacija po večletnem trendu še vedno v samem vrhu. Poskusil sem speči torto s kupljeno pasto oziroma kremo, potem pa sem pistacijevo kremo naredil še sam. Zdaj testiram različne načine priprave te kreme, da bo točno takšna, kot jo želim. Vsekakor ima pistacijeva krema veliko močnejši okus, če jo pripraviš sam.

...

Študirate oblikovanje, hkrati delate v gostinstvu. V kateri smeri vidite svojo prihodnost?

Želim si še izpopolniti svoje slaščičarsko znanje, ravno te dni se lotevam razis­kovanja še ene znane sladice, in to je crème brûlée. Trenutno me zelo vleče k francoskim slaščicam, tudi k eklerjem in drugemu, je pa res, da v ospredju ostaja cheesecake. Čeprav sem to sladico že tolikokrat pripravil, v njej še vedno najdem izzive in se vsakokrat, ko dodam kak nov okus, potrudim poiskati pravo razmerje med sladkobo, svežino, piškotnim dnom in kremnim nadevom. Oblikovanje je po drugi strani po vloženem času na prvem mestu in po končani akademiji bom zagotovo ostal v teh vodah. Vprašanje je le, ali bom takrat še vedno imel čas za oboje, torej za oblikovanje in kulinariko.

Kje se potemtakem vidite čez pet ali deset let?

Rad bi še naprej združeval stvari, ki so mi blizu, torej umetnost, oblikovanje in kuhanje. Morda bi lahko imel kuharsko-keramični studio, morda bi se v kuhanju takrat že lahko odločil za tisto eno stvar, ki bi mi bila najbolj všeč in bi jo tudi najbolj obvladal. S kolegom se poigravava z idejo o nekem novem konceptu izkušnje v restavraciji, ampak trenutno še ne znam odgovoriti, ali bi to lahko bila slaščičarna, kakšna bistrojska hrana ali kaj čisto tretjega. Zagotovo pa me tako na oblikovalskem kot kulinaričnem področ­ju vleče na podjetniško pot.