Želirna sredstva: kako se razlikujeta želatina in agar agar
Ne le da se tako izognemo dolgotrajni pripravi, predvsem kuhinje v že tako vročih dneh še dodatno ne segrevamo, sploh pa nam v vročini bolj prija hladna hrana. Ker prihaja čas obilja vsakovrstnega sadja, številne sladice temeljijo na tej sestavini. Sadne so lažje in bolj sočne v primerjavi s težkimi kremastimi, čokoladnimi.
Med najbolj priljubljenimi poletnimi sladicami so različne strjenke oziroma panakote ter lahke kreme, ki so povečini narejene z dodatkom želatine, ki poskrbi, da je jed čvrsta, a kljub temu zelo rahla. Naloga želatine je, da zgosti kremo oziroma tekočino. Pri visokih temperaturah se raztopi, ob ohlajanju spet zgosti. Dobra lastnost želatinskih sladic je tudi to, da so najboljše čim bolj ohlajene, celo zamrznjene.
Želatina: živalski izvor
Želatino kupimo v prahu ali lističih, marsikoga pa odvrne njen izvor. Narejena je namreč iz živalskih kož, vezivnega tkiva ali kosti, in čeprav skoraj nima vonja in okusa, imajo številni pomisleke glede njene uporabe.
Agar agar: rastlinski izvor
A imamo na voljo tudi želatino rastlinskega izvora, narejeno iz alg. Agar agar se kot sredstvo za zgoščevanje uporablja že stoletja, dobimo ga tudi v naših trgovinah. Na voljo je v različnih oblikah, kupimo ga v prahu ali želatinastih kockah, njegova funkcija pa je enaka kot pri želatini živalskega izvora. Tudi uporabljamo ga podobno, pri čemer pa velja opozorilo, da ima večjo moč zgoščevanja, torej moramo količino ustrezno prilagoditi.
Sicer pa velja, da mora biti želatina ne glede na izvor precej natančno odmerjena, če je uporabimo premalo, se sladica zagotovo ne bo strdila in se bo sesedla na krožnik, ko jo bomo zvrnili iz modela. Nasprotno pa preveč želatine povzroči, da bo jed postala preveč trda in celo gumijasta.
Obe želatini uporabljamo pri pripravi peciva, pudinga, sladoleda in strjenk, tudi pri kuhanju marmelade in želeja. Uporabimo jo lahko tudi v slanih jedeh, na primer za zgoščevanje juhe. Ne pozabimo na tlačenko, jed, ki so jo nekoč obvezno pripravili na kolinah: je specialiteta iz narezane kuhane drobovine, svinjske glave in kož, ki so povezane z želatino.
Priporočamo še: Najpogostejše napake pri kuhanju polente
