Edini recept za bolonjsko omako, ki ga potrebujete

Kot pri podobnih težkokategornikih se tudi pri tem bogatem raguju iz mletega mesa krešejo mnenja glede sestavin, priprave in načina postrežbe. V nekaterih različicah za bolonjsko omako najdemo le govedino, drugje pa poleg svinjine vtaknejo še jagnjetino. Ena nona zlije v bolonjsko liter pasiranega paradižnika, druga uporablja le paradižnikov koncentrat.

Nekateri prisegajo na belo vino, drugi stavijo na bogato barvo in okus rdečega. Ravno kup nasprotujočih si mnenj riše pravo sliko bolonjske omake – vsak jo bo prilagodil svojemu okusu. Midva sva jo pilila kar nekaj časa in zdaj jo brez sprememb uporabljava na rezancih in v lazanji. Ne glede na specifičen recept pa so za dobro bolonjsko omako ključni nekateri elementi. To so: počasi pražen sofrito, kakovostno meso, ki nam ga na grobo zmelje mesar, in dolga kuha pri stalni temperaturi, kot nalašč za pripravo v pečici.

Priporočamo tudi: Počasi kuhan goveji ragu, ki bo postal vaša stalnica

Bolonjska omaka

• 600 g mletega govejega mesa (pusto meso, npr. stegno)


• 600 g mletega svinjskega mesa (mastno meso, npr. pleče)


• 200 g pancete v kosu


• 50 g sušenih paradižnikov


• 3–4 žlice paradižnikovega koncentrata


• za sofrito: 2 čebuli, 2 korenčka, 2 stebli zelene, 5 strokov česna


• 300 ml rdečega vina


• 300 ml mleka


• 500 ml goveje jušne osnove


• 3 listi lovora


• 2 žlici oljčnega olja, žlica masla


• žlička soli, žlička popra


• žlica worcesterske omake (po želji)

Priprava

1. Sofrito: čebulo olupimo in na drobno nasekljamo. Korenček olupimo z lupilcem in ga narežemo na drobne kocke. Zeleno operemo in odrežemo vejice z listki. Stebla narežemo na drobne kocke. Panceto prav tako narežemo na drobne kocke.

2. Česen in sušene paradižnike na drobno nasekljamo.

3. Na srednji ogenj pristavimo veliko litoželezno posodo s pokrovom, ki mora biti primerna za pečico. V posodo vržemo žlico masla in prilijemo 2 žlici oljčnega olja. Dodamo narezano panceto in jo pražimo 5 minut. Dodamo čebulo, korenček in zeleno in vse skupaj temeljito premešamo. Sofrito med pogostim mešanjem pražimo 10 minut.

4. Omaka: ogenj povečamo, v posodo pa k sofritu zvrnemo mleto goveje in svinjsko meso. Dobro premešamo in pustimo pri miru 3 minute, da se meso popeče, nato pomešamo in pražimo še 3 minute. S kuhalnico moramo mleto meso temeljito razdrobiti. (Pri večjih količinah (ali manjši posodi) najprej popražimo eno, nato še drugo polovico mesa.)
Prilijemo vino, premešamo in počakamo, da povre.

5. V kozici segrejemo juho in v njej razmešamo paradižnikov koncentrat. Vsebino kozice zlijemo v lonec in premešamo.

6. Dodamo mleko, žličko soli, žličko popra in lovorove liste, po želji še 1–2 žlici worcesterske omake. Ta poskrbi za bogat umami okus.

7. Vse skupaj dobro premešamo, pokrijemo s pokrovko in prestavimo v pečico, segreto na 160 stopinj.

8. Omaka naj se kuha 3 ure. Vmes jo nekajkrat pomešamo. Če se nam zdi, da se je na vrhu nabralo preveč maščobe, je nekaj poberemo z žlico. Če pa se zdi preveč tekoča, jo lahko zadnjih 30–45 minut kuhamo odkrito.

9. Pred postrežbo iz omake poberemo lovorove liste. Ponudimo s tagliatellami.